Eneko Atxa, Diego Guerrero y Andoni Luis Aduriz representan 3 formas singulares de entender la cocina, la gastronomía y el entorno. En F4F, nuestro socio David Lacasa compartió con ellos una charla donde ponían una mirada sobre el presente y el futuro de la alimentación desde la sostenibilidad, las verduras, las técnicas culinarias y desarrollo de nuevos productos plant-based.
David: Con esta conversación, el objetivo es entender dónde están las tendencias y cómo los chefs están ayudando y potenciando el lanzamiento de productos al mercado. De alguna manera sois impulsores de las tendencias alimentarias.
Este año en Lantern, identificábamos 7 tendencias que surgen de la alta gastronomía y que se van trasladando al mercado. Por ponernos en contexto, estas tendencias son:
David: Empezando desde la sostenibilidad, una rama muy presente es la biodiversidad, Eneko, ¿cómo estáis abordando esto desde tu proyecto de Azurmendi?
Eneko: Lo primero que me gustaría resaltar es que Azurmendi es un proyecto completamente imperfecto en cuanto a sostenibilidad. Lo enfocamos desde el contenido, lo que ponemos en el plato, pero también sobre el continente.
Hace ya 12 años empezamos a trabajar en este tema, creando una red con el sector primario, construyendo un espacio arquitectónico, desarrollando un banco de semillas autóctonas en desaparición que luego pusimos en manos de nuestros productores… El siguiente paso fue sacar este micromundo que habíamos creado hacia el exterior. Comenzamos con pequeños proyectos junto a las comunidades de nuestro entorno, colaborando con profesionales de otras disciplinas como bellas artes o botánica, y a pesar de que todo sigue siendo absolutamente insuficiente. Hay que seguir expandiendo el conocimiento que vamos adquiriendo y seguir aprendiendo. Poco a poco, vamos poniendo pequeños granos de arena y haciendo crecer la sostenibilidad. La alimentación es multidisciplinar, desde los pequeños cambios y la imperfección, enseñar a la sociedad le empodera e incide en la sostenibilidad.
David: Es un reto enorme, pero sí, poquito a poquito se llega al cambio, ¿Andoni vosotros cómo los enfocáis?
Andoni: Completamente de acuerdo con Eneko. No se trata de obsesionar con el alcance absolutista de lo que es ser sostenible. Cuando me lo planteo, me pregunto ¿Qué es ser insostenible? La sostenibilidad es su reflejo contrario, se encuentra al otro lado. Tratando de ser lo menos insostenibles posibles nos acercamos a la sostenibilidad.
Como cocineros, tenemos la capacidad, de además de sembrar semillas, de sembrar palabras e ideas, y de alinearnos con el mensaje de que las cosas tienen que cambiar y de que estamos implicados en un futuro que demanda a gritos una realidad distinta.
Tenemos que despojarnos de la idea de que la alta gastronomía solo tiene una cara, el placer. Los proyectos de los tres aquí presentes enfrentan a nuestros clientes a bocados que no se resuelven desde los códigos mas afables y directos del placer. Nuestros platos les enfrentan a un grado de compromiso que finalmente se resuelve en placer. El placer es un producto de la sociedad, y en un plato, comemos significación y valores.
Todos nacemos con un libro de cocina bajo el brazo, ‘el de toda la vida’, que es distinto para cada uno de nosotros. Los códigos sociales y culturales van evolucionando, como las hojas de libro van cambiando. Nos encontramos en un momento en el que los códigos que enfrentaban salud y placer se han dinamitado y en el que la alta gastronomía puede ser tremendamente saludable y placentera a la vez, una pista de cómo está cambiando el mundo.
En cuanto a la industria alimentaria, no tengo duda de que, por ejemplo, los productos del mar (cecinas de pescado, jerkys…) que nos has mostrado se han inspirado de Ángel León. Él ha compartido una mirada sobre el mar diferente, y la industria es rápida y no tarda ‘en pillar cacho’. Los cocineros somos como los indígenas del Amazonas y la industria es el buscador oportunista farmacéutico.
David: De alguna manera, los cocineros sois los catalizadores de algunas tendencias… Diego, vosotros nos os encontráis en un entorno rural y con huerta, ¿cómo trabajáis la sostenibilidad desde el centro de una gran ciudad?
Diego: Hay muchas maneras de abordar la sostenibilidad. Entiendo la sostenibilidad como algo mucho más holístico, puedes trabajar la sostenibilidad desde el foco humano, desde los equipos, los horarios… hay una vocación en buscar la sostenibilidad humana y conciliarla con la nueva realidad para poder así, si lo hacemos bien, garantizar el futuro de la gastronomía. Si en algo coincidimos los tres, es en la actitud. La actitud hacia las cosas va a definir cómo será un proyecto, o una persona. Desde el nacimiento de DSTAgE, pensamos que podía tener una vocación caminando para ser ‘menos insostenibles’.
Nuestro gremio es muy permeable a la sociedad, siempre en constante y rápido movimiento y no siempre acompasado en sus cambios. Ahora demanda sostenibilidad, ¿y qué pasa con el lujo? Antes el lujo era matar a una vaca entera para comerte el solomillo, era una muy pequeña parte de algo más grande, lo más insostenible del mundo. Ahora el público está listo, entiende, le puedes dar una sopa de ojos de pescado y lograr que aprecie su valor. Nos toca convencer y explicar a nuestros comensales que se pueden apreciar otros cortes, que la mesa puede no llevar mantel para ahorra agua... Los cocineros somos altavoces, por nuestras casas pasa mucha gente con las que compartir nuestros mensajes e ir aumentado poco a poco el grado de consciencia. Si juntamos a un colectivo con una actitud siempre llegaremos a algo.
David: Pasamos al mundo de la revolución verde gastronómica, ya no hace falta que haya siempre foie y langosta en las estrellas Michelin y las verduras comienzan a ocupar otro lugar, ¿cómo estáis tratando con las verduras en vuestros restaurantes?
Eneko: Yo tengo un conflicto interno con este tema, ¿qué hacemos? ¿nos cargamos ahora de repente toda la industria cárnica? Hablo desde mi casa, ¿cuántas familias, trabajos, terrenos, puestos indirectos, hay detrás de la industria cárnica?
Tenemos, como sociedad, una costumbre de destruir antes de construir. Es decir, queremos cambiar ya, mañana, sin crear nuevo caminos, respuestas y soluciones para las personas que están detrás de esos campos que una ideología quiere destruir. Pienso que las transiciones deben ser consensuadas, sensatas, honestas y que deben de llevar un ritmo. En mi casa siempre intento mirar un poco más allá de aquello que queremos destruir, para construir puentes nuevos. Para mi, la sostenibilidad es contar con todos. Yo prefiero ser pausado, observador, escuchante y sobre todo un abrazo para el sector que lo necesite.
David: ¿Vosotros qué visión tenéis de las verduras?
Andoni: Siempre hemos trabajado la verdura, lo hemos hecho de manera natural.
Por comentar la complejidad del mundo en el que vivimos, quiero dar 2 pinceladas, que no tienen nada que ver con la pregunta que me has hecho, soy escapista profesional.
-Somos producto de la sociedad, lo que pide el primer comensal en la mesa, condiciona lo que pedirán el resto, somos seres sociales.
-La otra, es sobre una noticia que estaba viendo e ilustra cómo las prioridades han cambiado: en Aragón se decomisa más cocaína que la cantidad de azafrán que se produce (únicamente 10 kilos, cuando antes era mucho más). La sociedad demanda más cocaína que azafrán, para que conste en acta. (ya consta en acta Andoni).
Diego: Nosotros sí que hemos encontrado un camino muy bonito en la parte vegetal, en nuestro menú hay carne, pero sí que es verdad que el menú es 80% es vegetal y es parte de nuestro discurso. Hablamos de equilibrio, de compensar la balanza, sin demonizar nada, construyendo puentes como decía Eneko. Si estamos aquí es por la culpa de la sociedad a lo largo de años y años y no lo podemos cambiar de un día para otro. No podemos cocinar como cocinábamos antes ni cocinamos como cocinaremos mañana.
David: Nos encontramos en una feria food tech, hablando de técnicas... hace unos años vivimos con el Bulli un periodo de gran investigación tecnológica e innovación en técnicas culinarias ¿qué técnicas estáis utilizando ahora en vuestras cocinas en los últimos 2 años?
Eneko: Deberíamos dividir muy bien lo que son las técnicas y lo que son los conceptos. Para mi, las técnicas no son el fin, son el medio que me ayuda a crear un concepto. Son herramientas, más o menos necesarias, en las elaboraciones. En Azurmendi, ahora mismo, no creo que estemos haciendo algo absolutamente innovador en cuanto al desarrollo de técnicas para el restaurante. En ese aspecto somos una casa más parasitaria que vive de las técnicas y herramientas que crean nuestros colegas, para luego crear conceptos ayudándonos de ellas. Andoni, aquí, hace no solo vanguardia conceptual, sino también una vanguardia técnica e innovadora de la que la industria luego también puede beber.
En cuanto a innovación, actualmente estamos inmersos en un proyecto de colaboración con la NASA, para crear nuevos productos a base de micelio. Estos productos de nueva generación no pretenden sustituir a los ‘antiguos’, como la carne o el pescado, no tienen que ver con nada de lo que hay en el mercado. Para su desarrollo, estamos aplicando tanto técnicas clásicas como innovadoras.
David: Por alusiones Andoni, centrémonos en las técnicas…
Andoni: Los cocineros tenemos la curiosa habilidad de hacer lo que nos dicen que no hagamos. La máquina de liofilización la inventaron como método de conservación, y nosotros la usamos para cocinar. Nos llega una máquina coreana para fermentar, con indicaciones claras de introducir únicamente ingredientes que crezcan bajo tierra, y nosotros metemos plátanos. Los cocineros nos salimos del registro, jugamos como niños grandes, vamos mirando los puntos ciegos del retrovisor, nos tiramos al desalgoritmo.
Llevamos 20 años colaborando con Azti, probando todas sus máquinas, fermentando todo lo fermentable en el universo, volviendo locos a los tecnólogos. Somos curiosos por naturaleza, muy desinformados, muy curiosos y descentrados. Trabajamos con todo lo que nos genera curiosidad, sin eludir nada, algo hecho con una sartén puede ser super vanguardista.
Diego: Después de estos dos, ¿qué quieres que te cuente? ¡Dos que rompen el algoritmo! Nos encontramos en un momento en el que hay mucha libertad de discurso en la gastronomía y gran democracia en el público, donde la técnica utilizada no es tan importante. Si haces las cosas medianamente bien, con criterio, contando una historia con verdad, con trabajo detrás, triunfa tanto el restaurante que te sirve una alcachofa como el que te hace cocina molecular. Y un mismo cliente puede ir a los dos sitios y emocionarse en ambos. Ahora mismo el discurso es muy libre, supongo que lo hemos heredado de las generaciones anteriores, y esperamos dejar un legado de creatividad y libertad. Las técnicas están para usarlas, si quiero técnicas voy a ver a Andoni, y con internet tenemos acceso a mucha información, solo hay que cogerla y aprender a usarla.
David: En este mundo de la alimentación del futuro, del plant-based, la carne de laboratorio... ¿cómo lo veis? ¿os imagináis introduciendo estos productos en vuestros menús?
Diego: En mi casa no lo veo, intentamos hacer otro discurso, no me motiva demasiado... A día de hoy, no me interesa, busco en otros lugares fuentes de inspiración e ideas.
David: ¿Probáis esos productos?
Eneko: Yo si los he probado. Insisto en lo que decía antes, solo veo un camino en el que está creciendo el plant-based, sustituir algo en lugar de crear algo nuevo. Me interesa mucho más, que dentro de la filosofía plant-based se creen productos nuevos que no se llamen la carne que no es carne o el pescado que no es pescado, porque son dos cosas distintas. Nuevos productos plant-based descritos de una manera intelectualmente apetitosa, con un relato propio, que me cuenten por qué han llegado, no que me hablen mal del amigo al que sustituyen.
Andoni: Me interesa mucho desde todos los puntos de vista. En el mundo en el que estamos y en el mundo al que vamos no sobra nada, lo vamos a necesitar todo, absolutamente todo. Estos productos plant-based van a convivir como conviven ahora muchísimos otros productos en el mercado.
El desarrollo plant-based está muy enfocado en productos como rellenos o salchichas y se está trabajando en la producción de músculo a partir de células madre que llegaran a cubrir una segunda etapa. Estoy convencido que llegará el momento en el que encontraremos proteínas alternativas de gran calidad.
Si estás interesado en nuestro informe Tendencias Gastronómicas Globales 2022 escríbenos a hola@lantern.es.
