Madrid Fusión 2016

El lenguaje de la Post-Vanguardia
February 2016

Este año ha tenido lugar la décimo cuarta edición de Madrid Fusión, Cumbre Internacional de Gastronomía. Un espacio anual enriquecedor donde se reúnen cocineros y profesionales del mundo culinario para poner en conocimiento de los demás su trayectoria y experiencias, mientras todos aprenden de todos al compartir conocimientos. Hemos encontrado puestos de diferentes países, marcas, profesionales e instituciones donde pudimos degustar y ver en primicia nuevas tendencias alimentarias. Observamos un amplio muestrario de productos para crear texturas y sabores, como los de Sosa, o Guzmán Gastronomía, que dominan el mundo de las salsas y aderezos, para crear peculiares resultados mediante la combinación de ingredientes como verduras y hortalizas con especias en polvo, productos deshidratados/liofilizados y texturizantes como la fibra natural Inulina.

2-FOTO TEXTURAS

Había también una mayor presencia de productos Orientales. Este año Tailandia, como país invitado, ofrecía delicias típicas como el Té de Jengibre o Zumo de rosa Hibisco. Además en su puesto incluían una amplia selección de productos locales, entre ellos el agua de coco natural, salsas tradicionales, platos preparados pre-cocinados “ready-to-cook” y “ready-to-eat”, refrescos y bebidas populares, así como recetas y una selección de los mejores restaurantes tailandeses en Madrid. Asimismo encontramos varios stands de comida Japonesa y China, cada uno con sus respectivas demostraciones y catas, que ofrecían una amplia variedad de condimentos y artículos originarios de su país. Igual de destacable resultó la presencia de las Algas en el puesto de Porto-Muiños, vegetales marinos que se considera uno de los productos estrella para estos años próximos.

3-FOTO ASIA

Destacamos Perú, para quien Madrid Fusión ha sido un punto estratégico como impulso de su cocina a nivel mundial. Los chefs invitados comentaban que la cocina peruana no es un invento nuevo, son cientos de años de experiencia y evolución, que con sus mezclas de culturas consiguen una fusión única de sabores. Se ha convertido en una referencia mundial gastronómica, y aún queda mucho por descubrir.

4-FOTO PERU

Además de los stands, vimos como actividades estrella algunas conferencias y demostraciones magistrales. Nos sorprendió gratamente el concurso de Aula Makro “Escoge tu Pinche”, donde pudimos observar a cuatro chefs españoles de renombre; Fernando Canales, Carles Abellán, Fina Puigdevall y Fernando Pérez Arellano, que fueron los pinches de sus cuatro discípulos. Colaboraron para una tapa que los estudiantes habían ideado. Aquí les dejamos las fotos de las tapas finalistas, la ganadora fue la de Ceviche de gamba roja con aguacate maíz, emulsión jugo de gambas y toque de lima y cilantro. (arriba/derecha)

5-FOTO CONCURSO MAKRO

Entre las conferencias resaltamos, la impartida por Rodrigo de la Calle de “El Invernadero” que hizo balance sobre el papel de los “Súper Alimentos” en la alta cocina. Los llevan usando con naturalidad desde hace tres años, y suponen hoy una revolución como fueron hace años el caviar cítrico, la mano de buda, algas y hierbas marinas. Estos “Superfoods” vegetales consiguen igualar y superar la relevancia de la proteína animal, mejorando los beneficios para la salud con un aporte proteico vegetal de calidad, y añadiendo además su rico y variado sabor. Para citar algunos: Camu-Camu, Açaí, Aloe vera, Spirulina, Moringa, Chlorella, Cacao, Manteca de Coco, Quínoa, Semillas de Chía, Hierba de Trigo, Kale, Psyllium, Xilitol y Rosa mosqueta, entre otros, suponen una amplia paleta de sabores, colores y texturas.

6-FOTO SUPERFOODS

Para sintetizar esta gran experiencia, una frase de José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión: “Durante mucho tiempo se ha estado cocinando muy vinculado a la técnica, ahora las técnicas se dan por sabidas, hay otra manera de interpretar la cocina, se cocina con el alma, se cocina en la búsqueda del sabor, con la mirada abierta al mundo, el lenguaje es la naturalidad, la sencillez, el pensamiento. El lema de Madrid Fusión; Observar, Pensar, Crear.” Efectivamente algo ha cambiado, la técnica y el producto dan paso a la reflexión y el compromiso, abriendo el ciclo a la Post Vanguardia a nivel de creatividad y cocina. Se vuelve a elogiar lo simple, invirtiendo más tiempo y cuidado en la selección de la materia prima, más transparencia en el origen y trazabilidad de los ingredientes. Poniendo en valor a los proveedores y productores, haciendo que todos nos replanteemos más las cosas. Se fusionan tecnología, cocina y humanidad para crear nuevos platos con nuevos sentidos y sensaciones, defendiendo siempre el sabor y dando más importancia al instinto del cocinero. Sin duda, repetiremos el año que viene.